Πολυτελή υλικά, σίγουρα, αλλά κάτι που μας κάνει εδώ στο Bradley ακόμα πιο χαρούμενους είναι όταν ακόμη και σχετικά απλά συνδυάζονται σε κάτι απροσδόκητα καλό. Όπως όταν η πρώτη μπουκιά προκαλεί ένα πλατύ χαμόγελο. Όταν ο άλλος θυμίζει κίνημα αναβίωσης. Πώς μετά το τρίτο πιρούνι, τώρα επίσης κατακλυσμένος από το συγχρονισμένο φίλτρο, πρέπει να γείρεις πίσω και να ξεσπάσεις με τα χέρια σου. Και τελικά. Όταν αυτό το δάκρυ ευχαρίστησης μπορεί απλά να συγκρατηθεί. Σε αυτό το πιάτο, είναι μια ντροπαλή φέτα κόκκινου κρεμμυδιού τουρσί που σας κάνει να αφήσετε κάτω τα μαχαιροπίρουνά σας. Ένα μόνο μικρό κομμάτι κρεμμύδι κάνει τη διαφορά.

Φυσικά, το πιάτο είναι καλό και χωρίς αυτό, αλλά λόγω της συμβολής του κρεμμυδιού στο σύνολο, χορεύεις έξω από την τραπεζαρία. Ολόκληρος ο συλλογισμός σχετικά με τους συνδυασμούς γεύσεων είναι φυσικά φθαρμένος, αλλά μόλις το θυμηθείτε σωματικά, ξεχνιέται.

Χωρίς να το σκεφτώ, σύντομα εξήγησα για άλλη μια φορά στους γύρω μου πόσο εκπληκτικό είναι όταν βρίσκεις τη σωστή σύνθεση. Χαμογελούν με ειλικρίνεια και κατανόηση, προσποιούνται ότι ο ελαφρώς διεσταλμένος δακρυϊκός πόρος μου είναι απλά χαριτωμένος και αγνοούν την γκρίνια μου και αυτή τη φορά. Για μένα είναι αληθινό. Τι άλλο λοιπόν σε συνδυασμό με αυτή τη φέτα κρεμμύδι ήταν τόσο πρωτοποριακό που έφερε δάκρυα; Λοιπόν, κάτι τόσο απλό όσο μια ελαφρά καπνιστή ψημένη πλευρά χοιρινού κρέατος κομμένο σε κύβους και ανακατεμένο με μανιτάρια πορτσίνι και στη συνέχεια σερβίρεται σε ένα σούσουρο αγκαλιάζοντας μια φέτα κρεμμυδιού. Από πάνω, μια σαντιγί και τραγανά πατατάκια παστινάκι. Όλα σερβίρονται με άρωμα καπνού κάτω από το φλιτζάνι.

Μέθοδος:

Η χοιρινή πλευρά και το μανιτάρι:

Ξεπλύνετε τη χοιρινή πλευρά με κρύο νερό και στεγνώστε την καλά.

Τοποθετούμε σε σχάρα και καπνίζουμε στους 110°C για 2 ώρες.

Έπειτα σταματήστε το κάπνισμα, αλλά συνεχίστε το ψήσιμο (στην ίδια θερμοκρασία) στο φούρνο ή στον καπνό (χωρίς να λειτουργεί η μονάδα καπνού) για άλλες 4 ώρες.

Μουλιάζουμε το μανιτάρι σε 2,5dl νερό. (Αυτό πλεονεκτικά γίνεται ήδη όταν αρχίσετε να καπνίζετε την πλευρά του χοιρινού).

Καλύψτε ή πιέστε το αποξηραμένο μανιτάρι στο νερό, αλλά προσπαθήστε να μην χρησιμοποιήσετε περισσότερο νερό από το δυνατόν. Στη συνέχεια, το νερό πρέπει να σωθεί και να χρησιμοποιηθεί στη σαντιγί, γι' αυτό θέλετε όσο το δυνατόν πιο συμπυκνωμένη γεύση μανιταριού στο νερό.

Φτιάξτε σε ένα μαντολίνο λεπτές φέτες από το παστινάκι. Στη συνέχεια τηγανίζουμε στους 180°C μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

Στραγγίζουμε και κρυώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Στη συνέχεια, αποθηκεύστε το στεγνό μέχρι το σερβίρισμα. (Σκληραίνουν σε μια ώρα μόνο αν ξεχωρίζουν στην κουζίνα. Επομένως, βάλτε τα σε ένα πλαστικό βάζο όταν κρυώσουν ΤΕΛΕΙΩΣ.)

Καθαρίζουμε και κόβουμε πολύ μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες περίπου. Ύψος 25 mm. (Κόψτε τα πλαϊνά με ένα κουμπί και φυσήξτε και μετά κόψτε σε δύο φέτες).

Στη συνέχεια, οι ροδέλες κρεμμυδιού πρέπει να χρησιμοποιηθούν ως μπολ για να σερβίρετε τα άλλα συστατικά.

Συσκευάστε με ηλεκτρική σκούπα τις φέτες κρεμμυδιού άθικτες με γενναιόδωρες ποσότητες βουτύρου (100 g) και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Πετάξτε σε λουτρό sous vide στους 86°C για 2,5 ώρες.

Όταν το κρεμμύδι είναι έτοιμο, αφαιρέστε τα εξωτερικά δαχτυλίδια από τις φέτες κρεμμυδιού ώστε να έχετε 4 κομμάτια. στο ίδιο περίπου μέγεθος.

Αφήνω στην άκρη. Φυλάξτε το βούτυρο.

Βάλτε μερικές από τις εσωτερικές ροδέλες κρεμμυδιού που μόλις έχουν γίνει το σούσουρο σε ένα τηγάνι με τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο που λούστηκαν τα κρεμμύδια.

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο βούτυρο. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρασί. Όταν σταματήσει να ακούγεται, βάλτε κάτω περίπου 2 δλ από το νερό των μανιταριών, (όχι το μανιτάρι), καθώς και τον συμπυκνωμένο ζωμό. (Αφήστε τα μανιτάρια να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι στο μεταξύ.) Στη συνέχεια, αφήστε τον ζωμό να βράσει στο μισό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα.

Αφήνουμε πάλι να πάρει μια βράση και μετά αφήστε να μειώσει κάπου γύρω στα 2/3. Σούρωσε το κρεμμύδι.

Προσθέστε λίγο λιγότερο από 2% λεκιθίνη κατά βάρος του μείγματος της μειωμένης κρέμας.

Ανακατεύουμε με ένα μπλέντερ και σουρώνουμε σε σιφόνι.

Τοποθετήστε ένα φυσίγγιο κρέμας, γυρίστε ανάποδα και σφίξτε.

Ανακινήστε και αφήστε το σε ένα λουτρό ζεστού νερού εκτός εάν το σιφόνι είναι μονωμένο.

Πιέστε απαλά το υγρό από το μανιτάρι.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο από το υπόλοιπο βούτυρο κρεμμυδιού και τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια.

Καρυκεύουμε με πιπέρι.

Όταν τα μανιτάρια νιώσετε έτοιμα, προσθέστε μια πιτσιλιά σαντιγί και τηγανίστε σε ελαφρώς χαμηλότερη φωτιά για άλλο ένα λεπτό περίπου. Η κρέμα πρέπει κυρίως να εξαφανιστεί.

Εν τω μεταξύ, κόψτε τη χοιρινή πλευρά σε κύβους περίπου 1x1 εκ. Προσπαθήστε να κρατήσετε το χοιρινό ζεστό. (Μια συμβουλή είναι να βελτιώσετε τη θερμότητα με καυστήρα.)

Τοποθετήστε τις ροδέλες κρεμμυδιού σε θερμαινόμενα πιάτα και περάστε τις άκρες γρήγορα με μια εστία.

Στρώνουμε κάτω το χοιρινό με τα μανιτάρια μέχρι το μισό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κόκκινο κρεμμύδι τουρσί. Σκεφτείτε δύο δαχτυλίδια κόκκινου κρεμμυδιού με διάμετρο περίπου 30 mm.

Συμπληρώστε με περισσότερα μανιτάρια και χοιρινό ακριβώς κάτω από την άκρη του κρεμμυδιού.

Ανακινήστε το σιφόνι και ψεκάστε λίγη σαντιγί στο πλάι. Στη συνέχεια περιχύνουμε με αφρό τα μισά κρεμμύδια και τέλος γαρνίρουμε με τα τσιπς παστινάκι και από πάνω μεμονωμένα φύλλα φρέσκου θυμαριού.

Σκεπάζετε με θόλο καπνού, ρίχνετε καπνό από ένα πιστόλι καπνού και σερβίρετε αμέσως.