Ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας και τα τρίβουμε στο μπούτι του αρνιού.

Χρησιμοποιήστε ένα μπάστερ για να βάλετε τη μαρινάδα στις κοιλότητες, αλλά μην κόψετε το κορδόνι που κρατά το ψητό μαζί.

Τοποθετήστε το αρνί σε μια σακούλα με φερμουάρ σε μέγεθος γαλονιού ή αντίστοιχο, ρίξτε την υπόλοιπη μαρινάδα και ρίξτε το στο ψυγείο τουλάχιστον μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα προθερμαίνετε το καπνιστή στους 200 περίπουºF, και βάλτε μέσα 2 ώρες πεκάν και 1 ώρα σφονάκια μήλου.

Βγάλτε το αρνί από τη σακούλα και βάλτε το, με τα σωματίδια της μαρινάδας να είναι ακόμα κολλημένα πάνω του, στο καπνιστή.

Καπνίζετε το αρνί μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 140ºF (περίπου 3 - 3 ½ ώρες).

Σημείωση: Έβαλα μια στρογγυλή μεταλλική φόρμα για κέικ κάτω από το αρνί για να πιάσουν τα σταλαγματιά για σάλτσα, και λειτούργησε σαν γούρι.

Βάλτε το αρνί στη δεύτερη σχάρα από πάνω και βάλτε το ταψί 2 θέσεις κάτω. Η ροή του καπνού δεν φάνηκε να επηρεάζεται στο ελάχιστο.

Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 140ºF, βγάζουμε το αρνί και το τυλίγουμε προσεκτικά σε αλουμινόχαρτο, μετά με μια πετσέτα και το βάζουμε σε ψυγείο.

Παίρνετε τα σταλαγματιά από το τηγάνι στο καπνιστή και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα.

Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν και προσθέστε λίγο γάλα με το άμυλο αραβοσίτου για να γίνει μια σάλτσα.