Το ζεστό παστράμι σε σίκαλη είναι περισσότερο γνωστό ως το εμβληματικό πιάτο 2nd Ave Deli της Νέας Υόρκης. Δεν έχω πάει εκεί, και μπορεί να μην φτάσω ποτέ, αλλά σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να κάνω μια καταραμένη καλή προσπάθεια να δημιουργήσω το δικό μου, και όπως συμβαίνει, κανείς δεν απογοητεύτηκε.

Στα μέσα της εβδομάδας πήρα 2 κιλά μοσχαρίσιο ψαρονέφρι και ετοίμασα την άλμη μου.

Για να εκτιμήσετε πόση άλμη χρειάζεστε, είναι καλύτερο να τοποθετήσετε το ψαρονέφρι σας σε ένα άνετο δοχείο και να το βυθίσετε σε νερό - τώρα αποστραγγίστε το νερό και μετρήστε πόσο νερό έχετε. Στην περίπτωση του κομματιού μου ήταν 2,5 λίτρα,

Το έβαλα να πάρει βράση και πρόσθεσα 200 g θαλασσινό αλάτι, 20 g σκόνη Πράγας, 120 g λευκή ζάχαρη, 80 g σκούρα καστανή ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας μπαχαρικό και 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες.

Μόλις κρυώσει τελείως, βύθισα το ψαρονέφρι, το ζύγισα με μια κονσέρβα ντομάτες και το έσκασα στο ψυγείο να ωριμάσει για 4 μέρες.

Αφαιρέστε το ψαρονέφρι και ξεπλύνετε πολύ καλά πριν στεγνώσετε τελείως σε χαρτί κουζίνας.

Απορρίψτε την άλμη.

Ρυθμίστε το Bradley Smoker σε θερμοκρασία ντουλαπιού 125°C/260°F, γεμίζοντας τη στοίβα με ξύλο μηλιάς ή κερασιάς μπισκότα.

Κάντε ένα στεγνό τρίψιμο από 1 στρογγυλεμένη κουταλιά της σούπας κόκκους κόλιανδρου & 1 στρογγυλεμένη κουταλιά της σούπας ανάμεικτους κόκκους πιπεριού (ή απλώς κόκκους μαύρου πιπεριού αν προτιμάτε) - αλέθοντάς τους με γουδοχέρι και γουδί σε χοντρό τρίψιμο - και συσκευάστε τους στην επάνω επιφάνεια του ψαρονιού.

Μεταφέρετε σε συρμάτινο ράφι Bradley και καπνίστε για 3 ώρες.

Τώρα έχουμε την χαρακτηριστική γεύση καπνού παστράμι, αλλά η ένωση πρέπει να γίνει πιο τρυφερή.

Τυλίγουμε το παστράμι σε αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 125°C/260°F στο φούρνο για άλλες 2-3 ώρες μέχρι να μαλακώσει πολύ.

Όταν κόψετε το κρέας θα έχει αυτή την όψη ροζ κόκκινη από τη θεραπεία.

Φτιάχνω το δικό μου ψωμί, οπότε είχαμε εξαιρετική φρέσκια, τραγανή σίκαλη από το φούρνο για να μαζέψουμε το ζεστό μας παστράμι, αλλά τα περισσότερα καλά σούπερ μάρκετ θα έχουν λίγο και αν όχι, θα πρέπει να κάνουν καλό αλεύρι ολικής αλέσεως.

Έφτιαξα επίσης μια ζεστή σαλάτα από ανάμεικτες πιπεριές, τσίλι & ντομάτες με γαρνιτούρα από αβοκάντο, ρόκα και βασιλικό.

Αξίζει πραγματικά τον κόπο, απολύτως νόστιμο, και εξίσου σερβίρεται σε πολύ λεπτές φέτες, κρύο από το ψυγείο.